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橄榄油的等级分为extra virgin, virgin, pure olive oil。关于等级的分级网上有很多文章，具体还是很复杂，我这里简单介绍。extra virgin是第一遍的初榨，才可以称为extra virgin。之后的可以称为virgin。记住这两种都是用物理方法压榨的，不可添加化学物质。剩下的橄榄，用热加工法，用化学过程还可以萃取，称为pure olive oil。
下面说说橄榄油是否耐高温，以下所说的橄榄油如不加说明，都指extra virgin级别。因为是物理压榨，而且为了保持橄榄油的风味（有些国人可能还不习惯这个味道来炒菜呢），extra virgin里夹杂了不少橄榄压榨的杂质。橄榄油本身是耐高温的，但温度过高这些杂质会冒烟，其实不是橄榄油本身冒烟。我个人认为少许杂质是无关紧要的，用于中式炒菜时可以的，用于煎炸则不太好。用于煎炸，pure olive oil因为是化学萃取，不含杂质，是可以的。化学萃取是否有问题，有不同看法，但注意市面上几乎所有的主要油料，比如大豆油、玉米油、canola为提高产油率都是化学萃取的。
橄榄油的主要问题是据网上说目前市面上卖的extra virgin，有相当大的一部分根本不是extra virgin,甚至不是纯的橄榄油。如何买到货真价实的橄榄油是个问题。